馬刺しの種類は大別して「トロ」や「霜降り」、「赤身」があり、また一頭あたりから採れる量が少ないので珍重される、「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」のほか、匂いがほとんどない「レバ刺し」や「タン刺し」などがあります。
「トロ」と呼ばれる部分は、バラ肉の極上部位であり、「霜降り」の場合は赤身に霜がふっている部分です。
馬肉は低カロリー、高タンパク質で、身体も温まり、コレステロールの心配がないヘルシーな肉です。
「馬刺し」が定番で、寿司ネタにもなり、口の中でほんのり甘くとろける馬肉の脂肪分と、ショウガやニンニクなどの薬味のコンビネーションは絶妙です。
もちろん、焼肉やステーキほか、「おでん」に馬肉のスジを使う家庭も少なくありません。
馬肉は牛肉と違い、新鮮なものほど美味で、特に霜降り部分の刺身はマグロのトロに匹敵する味。冬の間に充分に肥らせた午を、桜の咲く頃に味わうのが一番と言われています。
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