カツオから頭、鰭、腹部の脂肪のうう多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」と呼ばれる舟方に整形して加工された鰹節には、茹で干したのみの生利節（なまりぶし）、それを燻製にした荒節（あらぶし）、さらにカビ付けし、水分を抜きながら熟成させる枯節（かれぶし）・本枯節（ほんかれぶし）があります。
カビを生やした枯節は、うま味成分やビタミン類が他より多く含まれる高級品です。
伝統的な枯節は、土佐、薩摩、阿波、紀伊、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で生産されてきました。
柔らかい鰹の燻製のことを「土佐節」と言います。
旨い果物・魚のアグリファーム高知
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