米麹や麦麹を用いず大豆のみから作られる豆味噌の一種であり、赤褐色の辛口味噌である。名古屋圏では「味噌汁」といえば八丁味噌を用いた赤い汁のものが一般的であり、米味噌を用いた味噌汁のことは「白味噌汁」と言って区別しています。
長期熟成され、うまみが多く独特の渋みがあり、甘みが少ないのが特徴。
八丁村（岡崎城より西へ8町離れていたことが村名の由来とされる現在の愛知県岡崎市八帖町）で作られていたことから、八丁味噌と呼ばれました。
三河味噌や三州味噌とも別称されています。
現在､ 愛知県内において10社以上のメーカーによって製造されているようです。
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